1、选料去核:要求用肉厚、皮薄、核小含糖量高的红枣;枣体完整大小均匀、无虫蛀、无霉烂、完全成熟、充分晒干。选好后用捅核机把枣核取出,出核口要小。手工取核时,可用小刀从两端旋口取出。
2、浸泡蒸煮:将去核的红枣浸泡到65—75℃的热水中,轻轻搅拌,等枣吸足水后,捞出沥干水分。然后放入50公斤90-95C的热水中,加入30公斤白糖,边加边搅,糖溶化后,再加3%的柠檬酸,烧开熬30分钟左右,将枣皮煮成紫红色,即可连同糖液一块倒入干净的容器内浸泡25小时左右,直到枣皮吸饱糖浆,变成黑紫色为止。
3、烘烤成品:先在热水中沥干枣表面的糖浆,然后装入烤盘送入烤箱烘烤,使含水量降至15%左右,烤箱温度开始为50C,过6—7小时升至70-80℃等枣皮发皱即可,用手摸感到外硬内软时取出包装。
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